“Карбоника” (а то и “полукарбоника”) — словцо, которое сегодня куда больше звучит среди молодых сомелье в модных барах, да крутейше бы звучало со сцены легендарного C.J.W. (Cigar/jazz/wine) в гламурном и ни на что не похожем Шанхае, чем среди увядающих любителей Божоле Нуво.
Карбоника, или карбоническая мацерация — метод ферментации ягод, при котором они сбраживаются в среде, насыщенной углекислым газом. При этом ферментация проходит, по факту, внутри ягоды.
В то же время полифенолы, известные большинству как танины и антоцианы, попадают с кожицы винограда в мякоть, которая окрашивает белую мякоть в розовый цвет. Как только алкоголь достигает 2%, ягоды лопаются, выпуская свой сок естественным путем.
В результате получается вино светло-красного цвета с низким уровнем кислотности и танинов, а также очень фруктовыми ароматическими веществами, предназначенное, как правило, для питья молодым.
Задача карбоники — брожение без извлечения жестких танинов; извлечение дополнительных ароматических компонентов. С трендом на яркие, лёгкие, летние party wines, когда нужно пить жадными глубокими глотками и много)), “карбонику” делают все.
Такие вина часто получаются очень ароматными, фруктовыми с легка покалывающей кислотностью язык. Впрочем, сегодня карбоническую мацерацию задействуют и серьёзные производители для своих топовых вин.
Крутейшая каефушка виноделия, все же в том, что методы для получения того или иного профиля вина, постоянно будут совершенствоваться. Испытывая при этом, все ту же цикличность, что и всё. Уходя от максимально сложных процессов в простоту, дабы душа винодела не успевала состариться и потерять уникальность, под грузом «технологических прорывов»
